Par Mathias Dandine
( L'Escoundudo )
Ingrédients
4 pavés de lotte de 150 gr chacun
1 courgette
1 fenouil
1 carotte
30 gr de pignons de pin
30 gr d'amandes effilées
6 abricots secs
3 figues sèches
50 gr de raisins secs blond
10 cl de jus de volaille
50 gr de confit de fleurs de violette
1 cuillère à café de ras-el-hanout (épice à couscous)
Préparation
Taillez en biseau la courgette, puis la carotte préalablement épluchée. Coupez le fenouil en 4. Cuisez les légumes séparément à l'eau bouillante salée. Réservez.
Coupez les figues et les abricots en brunoise. (petits cubes)
Poêlez les lottes à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Débarrassez et déglacez la poêle avec le confit de violette, le ras-el-hanout et le jus de volaille. Réduisez.
Faites suer les légumes à l'huile d'olive et dans une autre poêle les figues et les abricots avec les pignons et les amandes.
Parsemez l'assiette de ces fruits secs, pignons et amandes. Disposez les légumes, puis la lotte et ajoutez par petite pointe la sauce à la violette.
Râpez des zestes de citron et décorez de pluches de cerfeuils. (facultatif)
