Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte et faites-y rôtir le filet de porc. Préparez votre marinade en mélangeant la sauce barbecue, le soja, l'huile et le gingembre. Faites cuire les travers de porc dans le court-bouillon puis laissez refroidir.
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Réalisation des pastilla de dattes : ramollissez la pâte de datte dans un cul-de-poule au chaud. Faites fondre le beurre pour le clarifier. Étalez une feuille de pâte à filo et badigeonnez les 2 faces de beurre clarifié. Travaillez la pâte de datte en la mélangeant avec les pistaches et les raisins puis réalisez un cylindre d'un demi centimètre de diamètre et de la même longueur que votre feuille filo.
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Coupez les figues en 4 et passez-les dans le sucre cassonade. Faites réduire le fond de canard puis ajoutez le beurre pour lier la sauce. Ajoutez la confiture de figue et rectifiez l'assaisonnement.
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Réalisez la crème glacée : montez la crème fluide en chantilly, montez les blancs d'oeufs avec le sucre en neige et mélangez le tout délicatement. Incorporez la confiture de figue afin d'obtenir un marbrage. Versez la crème dans 8 cercles de 8 cm de diamètre puis congelez-les.
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Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive avec le beurre et faites-y dorer les joues de porc. Ajoutez l'ail haché, les échalotes ciselées, les épices et faites suer. Versez ensuite le miel, faites caraméliser puis déglacez au jus de citron et au jus d'orange.
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Préchauffez votre four à 180 degré. Écaillez et videz les chapons. Levez les filets et ôtez les arrêtes à l'aide d'une petite pince. Réservez au frais. Réalisez le fumet de poisson en mettant tous les ingrédients dans un gros faitout puis ajoutez 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez frémir 30 minutes.
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Versez le jus d'orange dans une casserole, ajoutez les poires, les zestes d'orange et de citron. Portez à ébullition et faites cuire 25 minutes à feu doux. Ajoutez les figues et continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes, selon la maturité des figues. Retirez les fruits et les zestes.
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Portez le lait à ébullition avec la cardamome et la gousse de vanille. Laissez infuser. Blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème. Versez le lait et portez à ébullition pendant 5 minutes tout en remuant. Incorporez le beurre à la crème et laissez refroidir.
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Videz le canard, farcissez-le de six feuilles de verveine fraîche et d'une orange coupée en quatre. Salez, poivrez et mettez-le à rôtir à four chaud pendant 30 minutes. Désossez le canard et coupez la carcasse en morceaux.
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Pour les fruits frais : Coupez les mangues, les pommes et les poires en bâtons de 0,5 cm sur 2 cm de long. Coupez les bananes en tronçons et les fraises en quartiers. Détaillez les oranges et les pamplemousses en suprêmes et pressez une orange.
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