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Lièvre aux clémentines et son sorbet de cresson


Par Laurent Tarridec
( Lei Mouscardins )

Ingrédients


2 lièvres
8 clémentines confites
8 clémentines fraîches
120 gr de pousses de shiso (ou pousses de salades)
20 cl de jus de clémentine
20 cl de vin rouge

Sorbet de cresson :
4 bottes de cresson
1 l de sirop (1 l d'eau pour 150 gr de sucre)
1 l de Perrier
1 blanc d'oeuf
1 citron


Préparation


Découpez les lièvres et gardez le sang. Réservez les épaules, les carrés et les râbles. Faites les cuire dans une casserole en gardant les râbles et les carrés rosés puis continuez la cuisson pour les épaules jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Déglacez la casserole au vin rouge puis avec le jus de clémentine.
Faites réduire et liez avec le sang des lièvres sans faire bouillir.
Détaillez les clémentines.

Sorbet de cresson :

Hachez les feuilles de cresson et mélangez-les avec le sirop, le Perrier, le blanc d'oeuf et le jus du citron. Versez dans une sorbetière ou à défaut dans un bac allant au congélateur. Remuez tous les 1/4 d'heure avec une fourchette jusqu'à ce que le sorbet soit pris.
Dressez l'assiette avec les morceaux de lièvres, les quartiers de clémentines, les clémentines confites, les pousses de shiso et le sorbet de cresson.