Préparez le sirop : mélangez dans une casserole l'eau, la vanille, le confit de jasmin, les zestes d'orange et la cannelle. Epluchez 4 poires et creusez les. Faites les cuire dans le sirop puis laissez les refroidir dans ce même sirop. Egouttez-les 10 minutes avant de servir.
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Faites bouillir le lait, incorporez le riz puis laissez cuire une vingtaine de minutes. Ajoutez le sucre, la feuille de gélatine et 20 gr de confit de fleurs de jasmin. Laissez légèrement refroidir puis incorporez la crème fouettée.
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Epluchez les pommes de terre vitelottes et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée. Passez-les au presse-purée, ajoutez le jaune d'oeuf, le parmesan râpé, le poivre du moulin, la noix de muscade et la farine. Mélangez le tout délicatement et faites des gnocchis.
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Emincez très finement les citronnelles et les cébettes. Taillez en julienne les pois gourmands et faites-les cuire rapidement à l'eau bouillante afin de les garder croquants et rafraîchissez-les aussitôt.
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Roulez les filets de sole et mettez-les en brochette avec les pétales de tomates et les dattes. Faites cuire les macaronis al dente dans une eau très peu salée. Égouttez les pâtes et faites les confire avec la tomate concassée, le bouillon de poule, les olives, les pois chiches et les épices.
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La veille, équeutez les fraises et épongez-les. Réservez au frais. Préparez la génoise : préchauffez le four thermostat 6. Séparez le blanc des jaunes d'oeufs. Mélangez 2/3 du sucre avec les jaunes et fouettez avec le batteur jusqu'à ce que la consistance soit mousseuse. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre et incorporez les délicatement aux jaunes.
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Épluchez puis dénoyautez les lychees. Mélangez-les avec les framboises et le confit de pétales de rose. Laissez macérer 15 minutes. Dans le bol du mixeur versez le yaourt, la crème fraîche, le lait et le sucre glace. Mixez.
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Faites cuire les macaronis dans un grand volume d'eau sucrée (environ 20% du volume d'eau) pendant 10 minutes. A l'aide d'une petite poche à douille garnissez un à un 100gr de macaronis de confit de pétales de rose et 100 gr de macaronis de confiture de framboises.
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Mélangez le sirop avec le champagne rosé. Laissez prendre au congélateur tout en remuant avec une fourchette de temps en temps. Coupez les fraises, mélangez-les avec les fraises des bois et les framboises.
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Dégraissez légèrement les magrets, incisez la peau, assaisonnez de sel et de poivre. Chauffez un sautoir, posez les magrets côté peau et faites-les colorer à bonne chaleur. Retournez-les régulièrement et faites-les cuire pendant 8 minutes pour une cuisson rosée. Réservez sur une grille dans le four en maintenant une chaleur très douce.
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