Mixez l'huile d'olive avec la ciboulette, ajoutez une pointe de sel et réservez. Pressez le jus des oranges et du citron, versez dans une casserole et faites réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Taillez les écorces d'orange en fine brunoise (en petits dès) et rajoutez-les au sirop. Réservez.
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Préchauffez votre four à 120 degré. Déposez les filets de daurade sur des assiettes légèrement huilées, la peau vers le haut et faites les cuire 8 minutes à 120 degré. Retirez la peau.
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Confectionnez la veille quatre belles boules de glace au chocolat et laissez-les au congélateur. Au batteur électrique, blanchissez la pâte d'amande et les oeufs. Tamisez la farine et la Maïzena sur les écorces d'oranges hachées et les amandes effilées puis mélangez-les à la pâte d'amande.Versez le beurre fondu et le Grand Marnier.
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Mélangez les ingrédients à la spatule pour faire les craquelins. Faites cuire des petits tas d'appareil quelques minutes dans un four préchauffé à 200 degrés jusqu'aux premières colorations puis sortez-les du four. Au batteur, montez la crème fouettée et mélangez-la délicatement à la crème pâtissière, au Grand Marnier et à la confiture de mandarine.
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Décortiquez les langoustines, salez et poivrez.
Épluchez les mandarines et partagez-les en quartier. Coupez les endives en deux et poêlez-les doucement au beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes.
Poêlez vivement les foies gras de canard de chaque côté. À mi-cuisson ajoutez les langoustines puis les mandarines.
Cassez les oeufs entiers dans un récipient et battez-les avec le sucre. Réservez. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il atteint 45 degrés, ajoutez le beurre en petits dès puis une fois fondu, la farine. Versez les oeufs sucrés sur le mélange chocolat.
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Salez et poivrez les filets de veau. Faites les colorer dans une poêle à feu vif une minute de chaque côté. Débarrassez et gardez au chaud. Dégraissez et déglacez la poêle de cuisson avec le porto rouge et le vinaigre balsamique et faites réduire de moitié. Versez le jus de veau et faites de nouveau réduire de moitié.
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Confectionnez le crumble en mélangeant les divers ingrédients. Etalez la pâte sur une plaque et colorez-la au four à 180°. Laissez refroidir puis broyez-la avec les mains.
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Réalisez une nage en mélangeant l'eau, l'oignon, le poireau, la carotte, le thym, le laurier, le vinaigre blanc et le coriandre en grains. Portez à ébullition. Séparez les pinces des queues des homards. Plongez tout d'abord les queues dans la nage pendant 2 minutes, puis les pinces pendant 4 minutes.
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Confectionnez les gnocchis : faites cuire les pomme de terre dans de l'eau salée. Épluchez puis écrasez-les grossièrement et faites-les sécher au four pendant 10 minutes à 200°. Passez les pomme de terre au presse-purée, ajoutez le jaune d'oeuf, le parmesan, la farine, le sel et le poivre.
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