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Blog Confiserie Florian
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Préparation

Salez et poivrez les filets de veau. Faites les colorer dans une poêle à feu vif une minute de chaque côté. Débarrassez et gardez au chaud. Dégraissez et déglacez la poêle de cuisson avec le porto rouge et le vinaigre balsamique et faites réduire de moitié. Versez le jus de veau et faites de nouveau réduire de moitié.

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Préparation

Confectionnez le crumble en mélangeant les divers ingrédients. Etalez la pâte sur une plaque et colorez-la au four à 180°. Laissez refroidir puis broyez-la avec les mains.

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Préparation

Réalisez une nage en mélangeant l'eau, l'oignon, le poireau, la carotte, le thym, le laurier, le vinaigre blanc et le coriandre en grains. Portez à ébullition. Séparez les pinces des queues des homards. Plongez tout d'abord les queues dans la nage pendant 2 minutes, puis les pinces pendant 4 minutes.

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Préparation

Confectionnez les gnocchis : faites cuire les pomme de terre dans de l'eau salée. Épluchez puis écrasez-les grossièrement et faites-les sécher au four pendant 10 minutes à 200°. Passez les pomme de terre au presse-purée, ajoutez le jaune d'oeuf, le parmesan, la farine, le sel et le poivre.

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Préparation

Faites suer 20 gr d'oignon blanc ciselé très finement. Ajoutez une cuillère à café de curry de Madras, puis déglacez avec 5 cl de jus d'orange. Réduisez de moitié et ajoutez 15 cl de crème liquide. Faites cuire et réservez. Émincez le blanc de poireau très finement et faites suer tout en gardant un léger croquant.

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Préparation

Réalisez la vinaigrette à la bergamote : mixez ensemble la confiture de bergamote, l'échalote, l'huile de noix et d'arachide, le vinaigre de xérès et balsamique ainsi que les feuilles de menthe. Réservez. Roulez chaque langoustine dans une feuille de pâte à filo.

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Préparation

Confectionnez un sirop en faisant cuire le sucre à 115 degré. Faites blanchir les jaunes et versez-y le sirop. Mettez le chocolat blanc à fondre. Lorsque le mélange jaunes/sirop est tiède, versez-le sur le chocolat fondu puis incorporez la crème montée.

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Préparation

Montez la crème fleurette en chantilly. Travaillez le confit de fleurs de violette au fouet afin de le lisser puis incorporez-le délicatement à la crème. Réservez au frais pendant 2 heures.

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Préparation

Confectionnez la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180 degré. Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Hors du feu incorporez la farine en pluie fine. Lorsque l'appareil est homogène procédez au desséchage : remettez l'appareil sur feu doux et remuez pendant 3 minutes à la spatule. Laissez refroidir tout en remuant.

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Préparation

Epluchez et épépinez les pommes puis coupez-les en deux. Placez-les dans un plat à rôtir, ajoutez 150 gr de beurre, 100 gr de confit de fleurs de violettes, 25 cl d'eau froide, 2 zestes de citron et laissez cuire 15 minutes environ jusqu'à évaporation complète de l'eau.

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