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Blog Confiserie Florian
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Préparation

Réalisez la vinaigrette à la bergamote : mixez ensemble la confiture de bergamote, l'échalote, l'huile de noix et d'arachide, le vinaigre de xérès et balsamique ainsi que les feuilles de menthe. Réservez. Roulez chaque langoustine dans une feuille de pâte à filo.

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Préparation

Confectionnez un sirop en faisant cuire le sucre à 115 degré. Faites blanchir les jaunes et versez-y le sirop. Mettez le chocolat blanc à fondre. Lorsque le mélange jaunes/sirop est tiède, versez-le sur le chocolat fondu puis incorporez la crème montée.

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Préparation

Montez la crème fleurette en chantilly. Travaillez le confit de fleurs de violette au fouet afin de le lisser puis incorporez-le délicatement à la crème. Réservez au frais pendant 2 heures.

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Préparation

Confectionnez la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180 degré. Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Hors du feu incorporez la farine en pluie fine. Lorsque l'appareil est homogène procédez au desséchage : remettez l'appareil sur feu doux et remuez pendant 3 minutes à la spatule. Laissez refroidir tout en remuant.

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Préparation

Epluchez et épépinez les pommes puis coupez-les en deux. Placez-les dans un plat à rôtir, ajoutez 150 gr de beurre, 100 gr de confit de fleurs de violettes, 25 cl d'eau froide, 2 zestes de citron et laissez cuire 15 minutes environ jusqu'à évaporation complète de l'eau.

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Préparation

Taillez en biseau la courgette, puis la carotte préalablement épluchée. Coupez le fenouil en 4. Cuisez les légumes séparément à l'eau bouillante salée. Réservez. Coupez les figues et les abricots en brunoise. (petits cubes) Poêlez les lottes à l'huile d'olive jusqu'à coloration.

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Préparation

Découper le foie gras en 8 tranches. Disposez-les par deux dans une grande assiette froide et poivrez-les au moulin. Accompagnez de 20 gr de confit de fleurs de violette et d'une tranche de brioche légèrement toastée.

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Préparation

Passez les tomates à l'eau bouillante pendant 2 secondes puis laissez-les refroidir dans de l'eau glacée. Coupez-les en 4, enlevez la peau et les pépins. Placez les chairs sur une grille, saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre et laissez dégorger pendant 1/2 heure.

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Préparation

Faites confire 40 gr d'olives marocaines dénoyautées pendant 4 heures dans un sirop épais (250 gr d'eau et 250 gr de sucre) à 80°. Lavez, équeutez et coupez en quartiers 150 gr de fraises, ajoutez 30 gr de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Mixez et passez au chinois. Réservez le coulis.

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Préparation

Préparez le sirop : mélangez dans une casserole l'eau, la vanille, le confit de jasmin, les zestes d'orange et la cannelle. Epluchez 4 poires et creusez les. Faites les cuire dans le sirop puis laissez les refroidir dans ce même sirop. Egouttez-les 10 minutes avant de servir.

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