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Blog Confiserie Florian
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Préparation

Plongez quelques secondes le riz dans une casserole d'eau bouillante pour le blanchir, égouttez puis rafraîchissez-le à l'eau froide. Faites bouillir le lait et la crème, ajoutez le zeste d'orange, les 3 feuilles de laurier et la pincée de sel. Rajoutez le riz et faites cuire 45 minutes à feux très doux.

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Préparation

Découpez les lièvres et gardez le sang. Réservez les épaules, les carrés et les râbles. Faites les cuire dans une casserole en gardant les râbles et les carrés rosés puis continuez la cuisson pour les épaules jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

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Préparation

Découpez 4 belles escalopes de foie gras de canard, panez-les avec 2 tranches de pain d'épice émietté et la macédoine de fruits confits. Poêlez ces 4 escalopes à feu moyen des deux côtés et réservez-les sur un papier absorbant au chaud.

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Préparation

Levez les cuisses et les poitrines des pigeonneaux. Videz les carcasses et les intérieurs. Réservez. Faites fondre le miel ajoutez-y le romarin concassé. Réservez. Confectionnez des lamelles de zeste de citrons et de fines lamelles de gingembre.

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Préparation

Mixez l'huile d'olive avec la ciboulette, ajoutez une pointe de sel et réservez. Pressez le jus des oranges et du citron, versez dans une casserole et faites réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Taillez les écorces d'orange en fine brunoise (en petits dès) et rajoutez-les au sirop. Réservez.

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Préparation

Préchauffez votre four à 120 degré. Déposez les filets de daurade sur des assiettes légèrement huilées, la peau vers le haut et faites les cuire 8 minutes à 120 degré. Retirez la peau.

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Préparation

Confectionnez la veille quatre belles boules de glace au chocolat et laissez-les au congélateur. Au batteur électrique, blanchissez la pâte d'amande et les oeufs. Tamisez la farine et la Maïzena sur les écorces d'oranges hachées et les amandes effilées puis mélangez-les à la pâte d'amande.Versez le beurre fondu et le Grand Marnier.

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Préparation

Mélangez les ingrédients à la spatule pour faire les craquelins. Faites cuire des petits tas d'appareil quelques minutes dans un four préchauffé à 200 degrés jusqu'aux premières colorations puis sortez-les du four. Au batteur, montez la crème fouettée et mélangez-la délicatement à la crème pâtissière, au Grand Marnier et à la confiture de mandarine.

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Préparation

Décortiquez les langoustines, salez et poivrez.
Épluchez les mandarines et partagez-les en quartier. Coupez les endives en deux et poêlez-les doucement au beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes.
Poêlez vivement les foies gras de canard de chaque côté. À mi-cuisson ajoutez les langoustines puis les mandarines.

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Préparation

Cassez les oeufs entiers dans un récipient et battez-les avec le sucre. Réservez. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il atteint 45 degrés, ajoutez le beurre en petits dès puis une fois fondu, la farine. Versez les oeufs sucrés sur le mélange chocolat.

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