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Blog Confiserie Florian
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Préparation

Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive avec le beurre et faites-y dorer les joues de porc. Ajoutez l'ail haché, les échalotes ciselées, les épices et faites suer. Versez ensuite le miel, faites caraméliser puis déglacez au jus de citron et au jus d'orange.

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Préparation

Préchauffez votre four à 180 degré. Écaillez et videz les chapons. Levez les filets et ôtez les arrêtes à l'aide d'une petite pince. Réservez au frais. Réalisez le fumet de poisson en mettant tous les ingrédients dans un gros faitout puis ajoutez 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez frémir 30 minutes.

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Préparation

Versez le jus d'orange dans une casserole, ajoutez les poires, les zestes d'orange et de citron. Portez à ébullition et faites cuire 25 minutes à feu doux. Ajoutez les figues et continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes, selon la maturité des figues. Retirez les fruits et les zestes.

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Préparation

Portez le lait à ébullition avec la cardamome et la gousse de vanille. Laissez infuser. Blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème. Versez le lait et portez à ébullition pendant 5 minutes tout en remuant. Incorporez le beurre à la crème et laissez refroidir.

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Préparation

Videz le canard, farcissez-le de six feuilles de verveine fraîche et d'une orange coupée en quatre. Salez, poivrez et mettez-le à rôtir à four chaud pendant 30 minutes. Désossez le canard et coupez la carcasse en morceaux.

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Préparation

Pour les fruits frais : Coupez les mangues, les pommes et les poires en bâtons de 0,5 cm sur 2 cm de long. Coupez les bananes en tronçons et les fraises en quartiers. Détaillez les oranges et les pamplemousses en suprêmes et pressez une orange.

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Préparation

Détaillez la figue en quatre, coupez en cubes la pomme, la poire, la figue, la clémentine confite, l'ananas confit, et le melon confit. Coupez les bananes en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle, caramélisez la moitié du beurre et du sucre et colorez la pomme, la poire, la figue et les bananes.

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Préparation

Etalez la pâte et chemisez 4petits moules à tarte beurrés de 10 cm de diamètre environ. Piquez le fond et mettez à cuire pendant 10 minutes à four préchauffé, 170°C, thermostat 7. Après cuisson, démoulez et mettez de côté. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les écorces d'oranges confites, coupées en petits dés ainsi que le riz.

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Préparation

Mélangez le beurre avec le sucre glace et 2 oeufs. Montez la préparation à l'aide d'un fouet. Ajoutez la farine tamisée avec la levure puis l'oeuf restant, mélangé préalablement au miel. Incorporez délicatement les fruits confits, les écorces d'oranges et les raisins puis réservez au froid pendant une demi heure.

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Préparation

Faites colorer le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond puis coulez-le au fond d'un moule. Mélangez les jaunes, le lait, le sucre, les fruits confits coupés en morceaux et la gousse de vanille.

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