Coeur de fraisier aux senteurs de rose

 


Par Mario Muratore ( Le Grill de l'Hôtel de Paris )

 

Ingrédients


1kg de fraise
500 gr de crème montée
100 gr de crème pâtissière
2 feuilles de gélatine
5 cuillères à soupe d'eau de rose
500 gr de confit de pétales de rose

Pour la génoise :
5 oeufs
125 gr de sucre
125 gr de farine

Pour le jus de fraise :
1 kg de fraise
50 gr de sucre
50 gr de confit de pétales de rose


Préparation


La veille, équeutez les fraises et épongez-les. Réservez au frais.
Préparez la génoise : préchauffez le four thermostat 6. Séparez le blanc des jaunes d'oeufs. Mélangez 2/3 du sucre avec les jaunes et fouettez avec le batteur jusqu'à ce que la consistance soit mousseuse. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre et incorporez les délicatement aux jaunes. Rajoutez la farine en pluie fine et mélangez doucement. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et étalez-y la pâte. Faites cuire à 200° pendant 8 à 10 minutes.
Faites bouillir 150 gr de sucre avec 1/8 litre d'eau et l'eau de rose. Posez la génoise sur une plaque revêtue de papier siliconé et imbibez-la de sirop à la rose, puis étalez très finement le confit de pétales de rose.
Préparez la crème en fouettant la pâtissière, ajoutez la crème montée et les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies.
Étalez la crème sur le biscuit à la rose puis garnissez avec les fraises préparées la veille. Roulez le biscuit sur lui-même. Serrez à l'aide du papier sulfurisé puis réservez au réfrigérateur pendant 8 heures.
Préparez le jus de fraise : mélangez 1 kg de fraise avec 50 gr de sucre et 50 gr de confit de rose et faites cuire au bain-marie pendant 1 heure.
Égouttez le jus dans un chinois étamine. Accompagnez les coeurs de fraisiers de jus de fraise et décorez avec les quartiers de fraise et des pétales de roses cristallisées.

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