Langoustines croustillantes, vinaigrette à la confiture de bergamote

 



Par Phillipe Da Silva ( Hostellerie Les Gorges de Pennafort )

 

Ingrédients


24 langoustines
24 feuilles de pâte à filo
180 gr de salade de mesclun
1 radis noir
1 poivron rouge
1 poivron jaune

Pour la vinaigrette à la bergamote :

60 gr de confiture de bergamote
5 gr d'échalote
10 gr d'huile de noix
30 gr d'huile d'arachide
20 gr de vinaigre de xérès
20 gr de vinaigre balsamique
20 feuilles de menthe fraîche


Préparation


Réalisez la vinaigrette à la bergamote : mixez ensemble la confiture de bergamote, l'échalote, l'huile de noix et d'arachide, le vinaigre de xérès et balsamique ainsi que les feuilles de menthe. Réservez.

Roulez chaque langoustine dans une feuille de pâte à filo. Collez les extrémités de la pâte avec de l'oeuf battu et faites les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Epluchez les poivrons et le radis et faites des copeaux de 10 cm de long à l'aide d'un économe.

Plongez les copeaux de légumes dans un bac contenant des glaçons avec un peu d'eau et réservez-les au réfrigérateur afin de les rendre bien croquants.

Disposez la salade de mesclun et les copeaux de légumes au centre de l'assiette, assaisonnez avec de l'huile d'olive, du vinaigre de xérès, salez et poivrez. Placez ensuite les langoustines tièdes autour.

Assaisonnez chaque langoustine avec la vinaigrette à la bergamote.

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