Les Nougats de Provence

Le nougat


Plusieurs linguistes prêtent au nougat une origine espagnole. Son étymologie, issue du mot latin « nux », noix, prouve la lente évolution de cette confiserie ancestrale. Les noisettes et pistaches ont remplacé les noix, surtout dans la confiserie industrielle. Dans les ateliers traditionnels, les maîtres confiseurs préfèrent parsemé leur nougat de fleurs et d'amandes pour une texture plus croquante. Ce nougat aux amandes, symbole de la Provence, n'aura bientôt plus aucun secret pour vous ! Comme pour ces caramels, la confiserie Florian vous confie ses recettes. Nougat dur, mou, lisse ou croquant, découvrez les recettes des nougats de Provence qui font depuis 59 ans, le succès de la Confiserie Florian.

Nougat aux amandes


Sécher au four 500 grammes d'amandes mondées et hachées. Mettre ces amandes dans une bassine en cuivre où l'on aura fait cuire au caramel pâle 400 grammes de sucre acidulé d'un filet de jus de citron. Remuer ce mélange à la spatule. Avec cette composition, garnir, alors qu'elle est encore chaude, des moules de formes diverses, huilés. Ou bien mettre ce nougat sur le marbre huilé, de façon à en faire une abaisse mince que l'on détaille ensuite de formes diverses. Avec le nougat ainsi préparé, on fait des coupes, des paniers, des sabots et divers autres objets.

Nougat blanc


Cuire ensemble au petit cassé 250 grammes de miel et un poids égal de sucre. Ajouter une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger et un blanc d'oeuf fouetté en neige. Dessécher sur feu doux, en remuant, et ramener la cuisson au boulé, c'est-à-dire à 41°. Ajouter alors 500 grammes d'amandes douces, mondées, séchées, hachées et que l'on aura fait chauffer.Mettre cette composition dans une caisse plate en fer blanc, tapissée de feuilles de papier azyme. Couvrir avec des feuilles de même papier. Placer une planchette appuyée d'un poids d'un kilo sur le nougat. Laisser tiédir. Détailler en morceaux carrés ou autrement.

Confiserie Florian
Le Pont du Loup
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