Les confitures de Provence Florian, riches en goût, riches en fruits


Découvrez les secrets de fabrication de la plus grande enseigne de confiserie niçoise. Florian vous révèle ses recettes originales, fruits de 59 années de recherches avancées. Depuis sa création en 1949, la Confiserie Florian a mis en œuvre toute sa créativité pour donner un goût nouveau à vos confitures, caramels et nougats. Aujourd'hui, ces recettes sont les vôtres. Découvrez une cuisine subtile et inventive en suivant les conseils des maîtres confiseurs Florian.

Confitures d'abricots


Pour un kilo d'abricots bien mûrs, poids net dénoyautés, 750 grammes de sucre en morceaux. Mettre dans la bassine le sucre avec un décilitre d'eau. Faire dissoudre; laisser bouillir 5 minutes et écumer. Ajouter les abricots. Faire cuire à la nappe, ainsi qu'il est dit à la méthode type. Terminer ainsi qu'il est indiqué à cette même méthode en ajoutant à la confiture, au dernier moment, une partie des amandes contenues dans les noyaux d'abricots, mondées et partagées en deux.

Confiture de cerises


Pour un kilo de cerises dénoyautées, un kilo de sucre en morceaux, un décilitre d'eau. Procéder comme pour la confiture d'abricots, première méthode. Si les cerises sont très sucrées on n'emploiera que 750 grammes de sucre pour un kilo de fruits.

Confiture de fraises


Fraises (poids net) un kilo; sucre en morceaux, 750 grammes; eau, un décilitre. Mettre le sucre dans la bassine avec l'eau; le faire dissoudre et le faire cuire au boulé en ayant soin de le bien écumer. Mettre les fraises, épluchées, dans le sucre. Maintenir la bassine sur le coin du feu pendant quelques minutes. Lorsque l'eau de végétation des fraises aura ramené le sucre à l'état de sirop, égoutter les fruits sur un tamis. Faire recuire le sirop dans la bassine, jusqu'à ce qu'il revienne au boulé. Remettre les fraises dans la bassine et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes, jusqu'au moment où la confiture est à la nappe. Terminer ainsi qu'il est dit précédemment. Les meilleures variétés de fraises à employer pour confiture sont l'Héricart, qui est très parfumée, la noble, la sharpless, et parmi les variétés blanches, la gemma et la mirabilis. Les fraises doivent être choisies très saines et mûres à point. Il est conseillé de ne les laver que si la chose est absolument nécessaire. Dans ce cas on aura soin de les faire bien égoutter et sécher avant de les mettre en cuisson.

Confiture d'oranges


Pour un kilo de purée d'oranges, un kilo de sucre en morceaux et 3 décilitres de jus de pommes. Choisir des oranges de même grosseur, bien saines et à peau épaisse. Les piquer, d'endroits en endroits, et assez profondément, avec un petit bâton pointu; les jeter dans une bassine d'eau bouillante et les laisser cuire à grands bouillons pendant 30 minutes. Les égoutter, les rafraîchir et les maintenir sous un robinet d'eau courante pendant 12 ou 15 heures (ou, les faire tremper dans une terrine d'eau froide fréquemment renouvelée pendant 24 heures). Cette opération, un peu longue, a pour objet d'atténuer l'amertume de l'écorce et de la ramollir plus complètement. Egoutter les oranges, les diviser en quartiers, retirer les pépins et les filaments et les passer au tamis. Faire dissoudre le sucre mis dans la bassine avec l'eau. Faire bouillir pendant quelques minutes, en écumant. Ajouter la purée d'oranges et le jus de pommes. Terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes.

Confiture de prunes


Pour un kilo de prunes dénoyautées, 750 grammes de sucre en morceaux; un décilitre d'eau. Comme la Confiture d'abricots.

Gelée d'oranges.


Frotter avec 100 grammes de sucre en morceaux le zeste de 10 à 12 belles oranges. Ajouter ce sucre, imbibé de la substance sapide du zeste d'orange, à un litre de jus de pommes obtenu ainsi qu'il est dit dans la recette de la Gelée de pommes. Ajouter à ce mélange le jus filtré de 10 à 12 oranges et 900 grammes de sucre en morceaux. Ajouter égale-ment, mais cet appoint est facultatif, 100 grammes d'écorces d'orange confites, préalablement trempées à l'eau tiède et coupées en julienne fine. Cuire cette gelée à la nappe. Terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes.

Marmelade de figues


Peler de grosses figues blanches bien mûres, mais fermes, les émincer. Préparer un sirop, composé de 200 grammes de sucre par kilo de fruits et d'un peu d'eau. Donner quelques bouillons de cuisson à ce sirop et mettre la chair des figues dedans. Cuire jusqu'à ce que la marmelade soit à la nappe.

Marmelade d'oranges


Faire blanchir pendant 25 à 30 minutes, à l'eau bouillante, une dizaine d'oranges percées de plusieurs trous, à l'aide d'un bâton pointu. Les rafraîchir et les laisser quelque temps à l'eau courante. Les diviser en quartiers, les épépiner et supprimer les parties filandreuses; puis les passer au tamis en toile métallique à grosses mailles. Ajouter à cette pulpe un poids égal de sucre en morceaux ainsi que le tiers de son poids de jus de pomme obtenu comme il est dit précédemment. Cuire à la nappe.

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