Le caramel, un art délicat

Les caramels


L'exercice est plus complexe qu'il n'y paraît. Sa texture n'est ni docile, ni malléable. Le caramel se solidifie ou se liquéfie très rapidement, selon les recettes utilisées. Le secret pour réussir son caramel? parvenir à un parfait mélange d'eau et de sucre. Le dosage doit être impeccable. La Confiserie Florian en a fait sa règle d'or. Chaque caramel est savamment travaillé. Au fil des années, la Confiserie Florian a amélioré ses recettes. Ses caramels mous aux noisettes, au café ou aux pistaches figurent aujourd'hui sur la liste des spécialités du confiseur niçois au même titre que les nougats de Provence et les marrons glacés.

Florian vous livre ses secrets de fabrication. Découvrez sans tarder la recette infaillible pour réussir vos caramels.

Le grand cuisinier Carême décrit ainsi la préparation du caramel « Faire fondre du beau sucre en poudre sans mouillement, le laisser colorer peu à peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un quart d'heure. Lorsqu'il est d'un caramel rouge ambré, le mouiller d'un verre d'eau et le mettre sur un feu ardent; après quelques minutes d'ébullition, on obtiendra un caramel d'un beau rouge ambré qui ne ressemble en rien à ce caramel amer que l'on fait noircir à grand feu et que l'on appelle vulgairement jus de singe» On le conserve dans de petits flacons dont le bouchon est taillé longitudinalement pour le laisser couler goutte à goutte.

Caramels mous traditionnels


INGREDIENTS : 375 g de sucre en pain, 75 cl de crème double douce, 100 g de beurre fin, 100 g de glucose, gousse de vanille.


Mettre dans une bassine en cuivre, non étamée, le sucre, la crème, la glucose et la vanille. Faire partir en plein feu. Remuer continuellement, pendant la cuisson, avec une spatule. Placer proche de soi une terrine d'eau très froide et, dès que le sucre commence à entrer en ébullition, tremper la main dans l'eau et la passer contre les parois de la bassine pour en faire glisser le sucre qui commence à se cristalliser. Effectuer l'opération le plus rapidement possible et tremper aussitôt la main dans l'eau froide. Dès que la cuite du sucre commence à arriver au point dit le fil, ajouter le beurre par petits fragments, en remuant toujours avec la spatule. Cuire jusqu'au boulé. Retirer la bassine de sur le feu. Verser le sucre sur un marbre légèrement huilé, en le maintenant avec des règles en fer ou en bois que l'on huilera et que l'on placera en forme de châssis, de façon que le sucre ait une épaisseur de 5 à 6 millimètres. Retirer la vanille, laisser complètement refroidir et diviser en petits carrés, à la dimension voulue.

Caramels mous aux noisettes


Broyer finement, à la machine ou au mortier, 75 grammes de noisettes mondées; les mettre dans une terrine, les mouiller d'un demi-litre de lait bouillant et passer à travers un linge avec pression. Ajouter sucre et crème ainsi qu'il est dit à la recette ci-dessus. Cuire de la même manière.

Caramels mous au café


Même méthode. Parfumer avec un décilitre de triple essence de café.

Caramels mous au chocolat


Même méthode. Ajouter au sucre 200 grammes de chocolat en tablettes mis préalablement à fondre avec un décilitre d'eau.

Caramels mous aux pistaches


Même méthode. Ajouter au dernier moment 150 grammes de pistaches mondées et finement hachées.

Observations


Lorsqu'on verse le sucre sur le marbre, on ne doit jamais racler le fond de la bassine, ce qui ferait grener le mélange. On peut, dans ces différents apprêts, ajouter le parfum complémentaire de la vanille.

Confiserie Florian
Le Pont du Loup
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